Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Zucchini waschen, längs halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch heraushöhlen. Das Fruchtfleisch klein hacken und beiseitelegen.

Quinoa nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser kochen und anschließend abgießen.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.

Paprika, Champignons, Karotten und das gehackte Zucchinifruchtfleisch hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten.

Die passierten Tomaten, gekochte Quinoa, Oregano, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Die Zucchinihälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Quinoa-Gemüse-Mischung füllen.

Den geriebenen Käse gleichmäßig auf die gefüllten Zucchini streuen.

Die Zucchini im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen, bis sie weich sind und der Käse goldbraun ist.

Vor dem Servieren mit frischer Petersilie garnieren.