Zucchini, Zwiebeln und Paprikaschoten in eine große Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Gut vermengen und 1 Stunde ziehen lassen, damit das Wasser aus dem Gemüse austritt.

Das Gemüse nach der Ruhezeit abgießen und leicht ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

In einem großen Topf Apfelessig, Wasser, Zucker, Senfkörner, Kurkuma, Pfefferkörner und Knoblauch erhitzen. Alles zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Das vorbereitete Gemüse in den heißen Sud geben und alles gut vermengen.

Den Salat in sterile Einmachgläser füllen, dabei darauf achten, dass die Gläser gut mit dem Sud bedeckt sind.

Die Gläser sofort fest verschließen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen, damit sich ein Vakuum bildet.

Die Gläser abkühlen lassen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Der Zucchini-Salat ist nach etwa einer Woche durchgezogen und bereit zum Verzehr.